LA MOUTURE
DE L'ART DU MARTELAGE DES PIERRES NATURELLES À LA DERNIÈRE TECHNOLOGIE
EN MATIÈRE DE MOUTURE DES GRAINS
La mouture à la meule de pierres permet d’obtenir les farines en une seule étape évitant ainsi autant que possible toute contrainte sur le grain et la farine. Ce n’est que grâce à l’art du martelage, enseigné par notre grand-père Felice et que nous appliquons depuis trois générations sur de grandes pierres naturelles, qu’il est possible d’obtenir différents types de farine en fonction de la céréale, sans standardiser la mouture et c’est pourquoi nous avons 10 moulins à la meule de pierres naturelles à disposition, tous différents les uns des autres.
des meules. Opération manuelle qui consiste à obtenir la meilleure farine sur le plan sensoriel et technique. (endommagement correct de l'amidon, absorption optimale de l'eau, etc.).
Notre moulin à cylindres est issu de la dernière technologie Buhler ; Le modèle Antares Plus offre la possibilité au meunier de contrôler la température de meulage (pour se rapprocher le plus possible des températures basses comme dans le meulage à la pierre naturelle) et d’ajuster le degré de granulométrie à chaque étape individuelle. Grâce à cette technologie, nous avons doublé en 2016 la surface de mouture tout en maintenant la production horaire inchangée et en améliorant la qualité en termes de dommages causés par l’amidon et des moutures à des températures plus basses, obtenant ainsi des farines beaucoup plus calibrées.