Venerdì, 20 Novembre 2020 07:25

FURIA ITALIANA - ARE YOU READY FOR PANETTONE? (CON RICETTA DI STEFANO BONGIOVANNI)

Il periodo più magico dell'anno sta per iniziare e al mulino la farina per fare il panettone è pronta e si chiama tipo 0 Furia Italiana. E' ottenuta da una miscela di grani teneri biologici coltivati tra le province di Alessandria e Pavia con un tenore proteico (totalmente naturale) del 16.00%.

La macinazione dedicata con cilindri ad ampia superficie ed il trascorrere lento del tempo per dare il giusto riposo fanno il resto.
Il Maestro Stefano Bongiovanni ha deciso di condividere una ricetta da provare a casa, eccola:

  • Farina tipo 0 Furia Italiana 500 gr
  • Lievito di birra12 g
  • Lievito madre 30
  • Latte 60 ml
  • Uova medio-grandi 4 intere e 3 tuorli
  • Zucchero 160 g
  • Sale5g
  • Limoni la scorza grattugiata di uno
  • Arance candita 40 gr
  • Cedro candito 40 gr
  • Uvetta passita 120 gr
  • Vaniglia 1 bacca
  • Burro 160 g
  • Malto 10 g

Per preparare il panettone occorrono 3 fasi di lavorazioni.

PRIMA FASE:
Farina 100 gr lievito 10 gr malto 1 cucchiaino (oppure zucchero) latte 60 ml.

Per prima cosa mettete in ammollo l'uvetta per farla rinvenire. Sciogliete 10 gr di lievito di birra e il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido, quindi incorporate la farina e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che metterete in una ciotola
coperta con pellicola trasparente a lievitare a 30° fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora).

SECONDA FASE:
Al primo impasto dovrete aggiungere: Farina 180 gr; lievito 2 gr; uova 2 intere; burro morbido 60 gr; zucchero 60 gr.

Unite al primo impasto lievitato le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina, impastate con le mani, poi aggiungete lo zucchero e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente); impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che adagerete in una ciotola coprite la ciotola con pellicola trasparente
e lascerete lievitare a 30° per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.

TERZA FASE:
al secondo impasto lievitato aggiungete: farina 220 gr; zucchero 100 gr; uova 2 intere e 3 tuorli ; sale 5 gr; burro morbido 100 gr; limone biologico; la scorza grattugiata di 1 arancia candita a cubetti; 40 gr cedro candito a cubetti 40 gr; uvetta 120 gr; vaniglia 1 bacca

Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli e a 220 gr di farina. Impastate per almeno 10 minuti in modo che l’impasto prenda una bella consistenza elastica e poi aggiungete lo zucchero e il sale. Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro) la scorza del limone grattugiata, l’uvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata; volendo potete aggiungere degli altri aromi a vostro piacimento per rafforzare il profumo dell’impasto (arancia, limone, vaniglia, rum, ecc...).
Lasciate lievitare l’impasto a 30° mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore). Nel frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm, se non lo avete potete usare due pirottini di carta da 750 gr l'uno) con della carta forno (oppure utilizzate uno stampo di carta per panettone) e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica: posizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto. Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore). Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità e mettete al centro della croce un cubetto di burro (grande quanto una noce). Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest’ultimo, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10- 15 minuti, quindi abbassate a 190 e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo infretta, abbassate ancora a 180 e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora. Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare. Il vostro panettone è ora pronto per essere servito.

Buon divertimento!

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